Kochen und Veredeln


Hinweis: Meine Rezepte sind meist ohne genaue Anleitung, weil ich meist ohne Rezept koche. Ich gebe hier Gelungenes weiter und hoffe, dass die Ideen zu weiteren Ideen in Ihrer Küche führen. Kochen und Essen sind für mich Teil des landwirtschaftlichen Zyklus, sie sind "landwirtschaftliche Handlungen", so Wendell Berry. Zugleich muss es möglichst schnell und einfach gehen. Viel Spaß beim Kochen und viel Genuss beim Essen wünsche ich!

Curry mit Blattgemüse

Was tun mit Grünkohl, Mangold, Spinat, Blattsenf und Co? Curry ist ein schnelles Gericht. (Siehe auch mein Basisrezept unten!) 

 

Zwiebeln  und Knoblauch bzw. Knoblauchlauch klein schneiden und in Erdnussöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anrösten. Während dessen, stärkeres Blattgemüse wie Blütenstängel, Grünkohl und Mangold grob hacken und dazu geben. Nach 3-4 Minuten, leichteres Blattgemüse wie Spinat dazu geben, durchrühren. Zu der Mischung Curry-Gewürz Ihrer Wahl geben (Sharwood's Mild Curry Paste ist mein Favorit, im Supermarkt erhältlich) und leicht durchrühren. Eine Dose Kokusmilch dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Reis servieren.

 

PS: Wer lieber einen asiatisches Gericht haben will: Fein geriebener frischer Ingwer mit den Zwiebeln und Knoblauch anrösten. Statt Curry-Gewürz und Kokusmilch mit Soya-Soße und geröstetes Sesamöl abschmecken. 

Rucola-Mandel Pesto

Pesto Genovese aus Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl ist ein Klassiker. Pesto (aus dem Genovesen "pestâ", klopfen oder zerkleinern) kann man aber aus jedem frischen, zarten Blattgemüse machen und mit unterschiedlichen Nüssen variieren. Dafür braucht man nur einen Mixer und das Grundrezept, hier mit Rucola :

ca. 200 g bzw. 2 Handvoll grob gehackte Rucola

1 gepresste Knoblauchzehe

1/2 Tasse Mandeln

2 Eßlöffel Olivenöl

geriebene Schale un Saft einer halben Bio-Zitrone

Alles in einen Mixer geben und fein hacken. Optional: Abschmecken mit Salz und Pfeffer oder geriebenem Parmesan.

Basisrezept für Blattgemüse

Was tun mit Grünkohl, Mangold und Co? Ich verwende es als Beilage bzw. Grundlage für viele Rezepte, von Frittaten zu asiatischen Gerichte. Dieses Rezept ist auch mein "Fast Food", d.h. ideal als warme Wrap-Füllung.

 

Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anrösten - ggf. mit Speckwürfeln. Kleingehackte Knoblauch und Kräuter nach Lust und Laune (Thymien, Salbei und Co) dazu geben, kurz anrösten.

Gehacktes Blattgemüse dazu geben (durchaus viel, weil es schrumpft!) und nach Geschmack anröstern bzw. mit ein bißchen Wasser zugedeckt köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Petersilie abschmecken.

Rohkost "Slaw" als Salat oder Wrap-Füllung

Ein "Slaw" ist ein Rohkost-Salat aus feingeschnittenem bzw. geriebenem Gemüse (vor allem Kohl, daher "Cole Slaw" auf Englisch) mit einem Dressing auf Mayonnaise-Basis. (s. auch "Zoodle-Slaw" unten!)

Grundrezept:

3 Tassen geriebenes bzw. feingeschnittenes Gemüse (Kohl, Karotten, Rüben, Rettich, Kürbis)

1 Handvoll grob gehackte Petersilie

Dressing aus 1/2 Tasse Jogurt, 1/2 Tasse Mayonnaise, 1 Teelöffel Essig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer machen. Auf Wunsch mit einem 1 Eßlöffel fein gehackte Jungzwiebeln bzw. Schnittlauch abschmecken.

Als Salat genießen oder als Basis für eine Wrap-Füllung verwenden, ergänzt nach Wunsch mit Speck.

Kürbis-Humus

Ein super-gesunder, schmackhafter Aufstrich auf Basis von Kichererbsen, deswegen gibt es immer eine Dose davon in meiner Vorratskammer. Dieses Rezept gilt für sämtliche Gemüse. Probieren Sie es mit Karotten oder Melanzane, aber auch gerösteten roten Paprika!

 

2Teile gekochtes Gemüse (hier: Kürbis) zu einem Teil Kichererbsen aus der Dose, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Handvoll grob gehackte Petersilie, und Saft einer Zitrone in einem Mixer purieren. Mit Salz, Pfeffer und Chilli nach Lust und Laune abschmecken.

Tipp: Weiße Bohnen dienen auch anstelle von Kichererbsen, Tofu kann als zusätzliche Eiweis-Quelle dazu kommen.

Kürbis-Dinkel Kekse

Achtung: 1 Tasse entspricht einem Kaffeebecher bzw. einer Volumenmenge von ca. 250 liter!

  1. 200 g Butter mit 1 Tasse Zucker (auch brauner Zucker!) schäumig rühren.
  2. Darunter 2 Tassen gekochtem Kürbis, 2-3 Eier und Vanillenzucker mischen.
  3. In einem Sieb: 1 Tasse Weizmehl, 3 Tassen Dinkelmehl, 2 Teelöffel Backpulver, 2 Teelöffel Natron, 1 Teelöffel Salz, 3-4 Teelöffel Zimt, 1/2 - 1 Teelöffel Nelken (oder andere Gewürze nach Geschmack). Alles unter den Teig mischen.
  4. Mit einem Teelöffel den Teig auf einem Backblech verteilen, bei 175 Grad C 10-15 Minuten backen.

 

 

Spaghetti-Kürbis

Wie mit allen Speisekürbisse: Aufschneiden, Entkernen und im Backrohr bei 180 Grad C 20 Minuten backen.

Spaghetti-Kürbis bekommt seinen Namen von dem fadenartigen Fruchtfleisch, die man sanft mit der Gabel auflockert. Das Fruchtfleisch ist mild und süß und kann als Grundlage für Pasta- und Reisgerichte verwendet werden, schmeckt aber auch "pur" mit oder ohne Butter, Salz und Pffeffer.

Tipp: Spaghetti-Kürbis kann anstelle von Zucchini verwendet werden - s. Rezept zu Zucchini-Pfannkuchen!

Warmer Gemüsesalat

Gemüse in gleicher Größe schneiden, damit die Garzeit gleich ist. Hier: Baby-Karotten und gelbe Fisolen in der Hauptrolle.

Mit ein wenig Wasser in der Mikrowelle 2-3 Minuten garen. Währenddessen, Soße aus Olivenöl, Zitronensaft oder Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Petersilie vorbereiten.

Das warme Gemüse mit der Soße untermischen - allein oder als Beilage eine köstliche Sache!

Tomatensoße im Backrohr

Tomatensoße im Backrohr hat einen intensiven Geschmack und ist weniger Aufwand als die herkömmliche Methode!

Tomaten und Zwiebeln - auch Aubergine, Zucchini, Paprika und Chili nach Lust und Laune - in groben Stücken schneiden. Alles auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten. Nach Geschmack 1-3 Knoblauchzehe, Rosmarin oder Thymian unter dem Gemüse verstecken und bei 160 Grad 60-90 Minuten backen, bis es beginnt, am Rand zu karmellisieren. Auf dem heißen Gemüse gehackte Petersilie und Basilikum verteilen. Mit (Kräuter-)Salz und Pfeffer abschmecken.  Alles in einem Mixer geben und purieren - nach Wunsch mehr oder weniger grob.

 

Soße gleich verwenden, einfach so, oder z.B. mit Thunfisch und Kapern für Spaghetti al Tonno angeriechert. Die Soße kann auch im Gefrierschrank für den Wintervorrat aufbewahrt!

 

Rohkost Carpaccio

Gemüse möglichst dünn schneiden, am Besten geht das mit einem Hobel. Hier: Herbstrübe, Daikon-Rettich und Asiatische "Watermelon" Rettich.

Mit einem leichten Dressing verzehren, z.B. aus Leinsamenöl, Zitronensaft und Dill.

Garnieren nach Lust und Laune, hier mit Salatrauke und Blüten.

Genießen!

Zoodle Slaw

"Slaw" ist ein Salat mit Mayonnaise als Basis, traditionell mit Weißkraut und Karotten vorbereitet.

"Zoodles" sind Nudeln aus Zucchini, die längs in feinen Strefen geschnitten bzw. gehobelt werden. Sie werden 1 Minute im kochenden Salzwasser gekocht und als Nudelersatz verwendet, oder einfach roh, wie hier, gegessen.

Zucchini längs hobeln. Frühlingszwiebeln und/oder Radieschen fein schneiden.

Soße aus Mayonnaise und Jogurt, Salz und Pfeffer, ein wenig Zitronensaft oder Apfelessig, eine Prise Zucker und Kräuter nach Wahl (hier Petersilie und Dill) anrühren.

Alles gut durchmischen und genießen!

Salat aus Fisolen & Kartoffel mit Petersilie-Dressing

Fisolen schneiden und im kochenden Wasser maximal 3 Minuten kochen, im kalten Wasser abschrecken. Kartoffeln ggf. schälen, in Würfeln schneiden. Im Salzwasser bis sie weich sind (ca. 8 Min.) kochen.

Währenddessen:

Schalotten oder Frühlingszwiebeln fein hacken.

Dressing vorbereiten: 2 Tassen feingeschnittene Petersilie mit Saft 1-2 Zitronen und 1/4 Tasse Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles gut durchmischen und genießen!

 

Minestrone

Auf Italienisch bedeutet es "dicke Suppe", aber ich nenne es Sommer Gartensuppe. Mit Tomaten als Basis kommt alles rein, was frisch geerntete wurde, hier: Violette Bohnen, Zucchini, Amaranth, Knoblauch, Frühlingszwiebeln.

Zwiebeln oder Schalotten, Knoblauch und kleingewurfelte Tomaten in Olivenöl kurz anbraten, das kleingewürfelte bzw. geschnittene Gemüse dazu geben und kurz anbraten. 1 L Gemüse- oder Hühnersuppe dazu geben, 1 Dose weiße Bohnen und ein Handvoll Nudeln (am Besten kleine Pasta-Sorten). Köcheln lassen, bis die Nudeln weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Zucchini-Pfannkuchen

2 Eier, 1 Teelöffel Salz, feingeschnittene Petersilie und Frühlingszwiebeln mischen. 2 Tassen Zucchini, gerieben, dazu geben.

1/2 Tasse Mehl und 1/2 Teelöffel Backpulver untermischen.

In Butter auf mittlerer Hitze gold-braun auf beiden Seiten ausbacken.

 

Köstlich mit Basilikum-Zitrone Creme: 1/2 Tasse Mayonnaise + 1/2 Tasse Basilikumblätter + 1 Knoblauchzehe mit einem  Mixer pürieren, mit Zitronensaft abschmecken.

 

Tipp: Auch mit Spaghetti-Kürbis köstlich!

Petersilie im Mittelpunkt

Mit Petersilie machen wir:

Gremolata - für eine tolle Vorspeise, unter frischen Champingons mit Olivenöl mischen, ebenfalls unter Pasta.

Türkischer Salat - gleiche Mengen von Petersilie und Romana-Salat fein schneiden; dazu kleingewurfelte Gurke und Tomaten. Mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz anmachen, mit den Händen gut durchmischen.

Libanesischer Petersiliensalat - Vergessen Sie aber nicht die Minze dazu!

Petersilien-Pesto

Salsa Verde

 

Petersilie-Kartoffel Aufstrich

1-2 gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

2 Scheiben Brot vom Vortag in 3 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Weißweinessig und 3 - 5 Eßlöffel Wasser aufweichen.

Ein großer Bund Petersilie, 2 Frühlingswiebeln, 1 Knoblauchzehe und 2 Eßlöffel Kapern feinhacken. Kräuter mit der Brotmasse in der Küchenmaschine oder mit einem Mixer zu einer glatten Masse mischen.

Die Masse zum gepressten Kartoffel geben und mit 4 Eßlöffel Olivenöl gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Inspiriert von BonAppetit.

Frühstückswrap

Zwiebeln und Speckwurfeln in Butter kurz anbraten.

Frisches Gemüse nach Lust und Laune (hier: Zucchini und Champignons) klein wurfeln und dazu geben.

5-6 Eier mit Salz und Pfeffer schlagen. Die Eimischung zur Pfanne geben.

Feingehackte Petersilie dazu geben und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mischung auf Wraps geben, aufrollen und genießen!

Gefüllte Gurken

Zwiebeln fein schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze weich kochen.

Gurken längs halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel herauslösen.
Füllung aus Fetakäse, Zwiebeln und Petersilie mischen. Nach Geschmack würzen (frischgemahlene Pfeffer auf jeden Fall, aber auch Dill passt wunderbar).

Füllung in die Gurken geben und in der Pfanne mit Gemüsefonds ca. 10 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. 

Mit frischem Salat und einem guten Brot servieren. Köstlich!

Danke an Christoph und Tini für das köstliche Rezept!

Zuckererbsenschoten mit Speck & Schalotten

Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln mit Speckwürfeln kurz in etwas Olivenöl anschwitzen,  Zuckererbsenschotten dazu geben und maximal 30 Sekunden andünsten. In einen Teller stürzen und mit Olivenöl und Zitronensaft (1:1), Salz und Pfeffer abschmecken. Gehobelte Parmesanspäne oder oben drauf, und schon haben Sie eine knackige Beilage auf dem Tisch!

Wer das Gericht als warmen Salat servieren will, gibt die Speck-Zwiebel-Mischung auf rohe Zuckererbsenschoten, schmeckt ab und gibt a là Jamie Oliver feingeschnitte Minze dazu!

Frittata mit Chorizo & Mangold

Chorizo ist eine würzige, grobe Rohwurst vom Schwein aus Spanien oder Portugal die typischerweise mit Knoblauch und Paprika gewürzt ist.

Frittata ist ein Italienischer Begriff für Omelett, der vor allem in Nordamerika gebräuchlich ist.

 

Basisrezept: Für die Eiermischung 6-8 Eier mit etwas Wasser ein einer Schüssel verrühren, mit geriebenem Käse Ihrer Wahl und Kräutern verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten bzw. Zwiebeln mit Chorizo in etwas Olivenöl anschwitzen, dann die Gemüsesorten, die länger zum Garen brauchen (hier die Stiele vom Mangold) dazugeben und unter rühren kurz mitbraten. Danach das Blattgemüse kurz oben drauf geben und bei geschlossenem Deckel andünsten. Ei-Mischung darübergießen, 3-4 Minuten anbraten, bis der Boden fest ist, dann unter dem Grill im Ofen ca. 8 Minuten fertig garen. Köstlich!

Frittata kann warm oder kalt serviert werden, schmeckt auch am nächsten Tag wunderbar.


Gurkensaft mit Basilikum

Gurke grob hacken und mit ein paar Basilikiumblättern sowie Zitronensaft und Zucker nach Geschmack in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer pürieren (ggf. Gurken stattdessen händisch fein reiben). Das Gurkenpüree durch ein feines Sieb streichen oder alternative über in einem feinmaschigen Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und den Saft auffangen. Zum Servieren mit Sodawasser verdünnen. Köstlich!

 


Strawberry Daiquiri

Basisrezept Daiquiri als Belohnung nach einem langen Tag im Garten:

5cl weißen Rum

3cl Zitronensaft

2cl Zuckersirup

Für einen Strawberry Daiquiri 4-6 Erdbeeren in einen Cocktailshaker geben und gut andrücken, Eiswürfel und die drei Zutaten  aus dem Basisrezept dazugeben, kräftig schütteln und dann durch ein Barsieb in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen.

Daiquiries werden „straight up“, also ohne Eis im Glas kredenzt. Wer besonders elegant sein will, serviert den Cocktail mit einer Zitronenscheibe am Glasrand!


Fermentierte Radieschen

Was tun mit den letzten Radieschen? Fermentieren!

 

Basisrezept für 5%-Salzlake :

ca. 50 g Meersalz in 1l Wasser auflösen

(Siehe hilfreiche Tabelle hier!)

 

Gemüse hobeln oder klein schneiden, in einem Einmachglas gut andrücken, und den Behälter dann mit Salzlake auffüllen. Dunkel lagern. Je nach Gemüsesorte 3 - 14 Tage Fermentierzeit. Wichtig:  Das Gemüse muss komplett unter der Salzlake sein, damit keine unerwünschten Bakterien mitmischen!

Holunderblütensirup

 

Ca. 24 Holunderblüten mit Bio-Zitronenscheiben von 3-4 Zitronen übernacht in ca. 4 Liter Wasser einweichen und übernacht stehen lassen (ggf. mit Tuch bedecken um unerwünschte "Gäste" fernzuhalten). 

 

Flüssigkeit in einen Topf absieben, Zucker nach Wunsch (ca. 1.5 Tassen pro Liter bei uns) und 1-2 Teelöffel Zitronensäure dazu geben.

 

Aufkochen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, in Flaschen füllen und schon ist der Vorrat gemacht!

Thai Kokossuppe

Basisrezept: Zitronengras und frischen Ingwer in 1 L Hühnerbrühe kurz köcheln lassen. Danach entfernen und 1 Dose Kokosmilch hinzufügen. Abschmecken mit asiatischer Fischsoße, Soyasoße, Chilli.

 

Frühlingsgemüse in die heiße Suppe geben. Hier: Frühlingszwiebeln, Spinat und Trompetenpilze aus unserem Vorratskammer. Wer Fleisch will, kann Huhn (gewürfelt) zuerst in der Suppe kochen.

Vorgekochte Reisnudeln in die Suppentasse geben und Suppe darübergießen.  Unbedingt mit frischem Cilantro (Blattkoriander) servieren!