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Umwandlung: Fermentieren und Einlegen

Links: übergroße Radieschen am ersten Tag der Fermentierung; Rechts: Mairüben und Radieschen mit Essig, Salz und Zucker kalt eingelegt
Links: übergroße Radieschen am ersten Tag der Fermentierung; Rechts: Mairüben und Radieschen mit Essig, Salz und Zucker kalt eingelegt

In meiner Kindheit am Bauernhof wurde ganz viel für den Wintervorrat eingelegt. Ich bin immer noch auf der Suche von unserem Rezept für unsere eingelegte rote Bete. Sie waren einfach traumhaft und es ist mir noch nicht gelungen, den Geschmack genau hinzukriegen. Essig, Zucker, Salz und Nelken waren jedenfalls dabei.

 

Das Einlegen mit Essig ist ein Klassiker, unter anderem weil es sicherer scheint. Wir haben noch dazu alles mit Hitze behandelt, damit es fast ewig hält. Wie ich inzwischen weiß, haben wir zugleich Gesundes dabei getötet, und zwar winzig kleine Lebewesen.  Im Gemüse verbirgt sich nämlich eine unsichtbare Welt von Mikroorganismen, die unserer Gesundheit zuliebe aktiviert werden können. Mikroben, Bakterien oder Hefen bilden sich mit ein bisschen Hilfe von uns, und zwar durch die Beigabe von Salz - die Essenz von Fermentierung in der Gemüsewelt.

 

Fermentieren haben wir auch am Bauernhof gemacht, und zwar in großen Tontöpfen voll mit Weißkraut, fein geschnitten mit einem großen Hobel. Das Kraut haben wir abwechselnd mit Salz im Topf aufgeschichtet. Das ewige Raspeln habe ich immer noch in den Ohren, auch das stumpfe Geräusch vom Stampfen. Meine Mutter machte sich immer Sorgen, dass Bakterien dazu kommen konnten. Ganz vertraut hat sie dem Prozess nicht, denn ohne Essig und Hitze war es doch ein bisschen suspekt. Ein großer Teller unter dem Gewicht eines großen Steines sollte alles unter dem Krautsaft halten.

 

Inzwischen verstehe ich, dass es gute und weniger gute Bakterien gibt.  Die Guten sind bereits im Gemüse; die Unerwünschten in der Umgebung. Deshalb ist es Usus in allen Kulturen, Fermentiertes luftdicht und geschützt arbeiten zu lassen. Was ich am Liebsten fermentiere sind Gurken und Karotten mit Knoblauch und Dill, Radieschen und Mairüben mit oder ohne Kräuter. Der sauere Geschmack ist einfach herrlich und diese probiotischen Lebensmittel tun unserem Verdauungssystem gut. Noch dazu ist es im Nu erledigt, auch in kleinen Mengen. So verwerte ich weniger schönes aber doch wertvolles Wurzelgemüse.

 

Am Wochenende habe ich übergroße Radieschen in einer 5% Salzlake (d.h. 50g Salz zu einem Liter Wasser) angesetzt (im Bild links oben). Um die Oberfläche von Luft zu schützen verwende ich Kren- oder Krautblätter und einen Stein oben drauf (nicht im Bild). Worauf ich besonders gespannt bin: das neue Rezept für fermentiertes Radieschengrün. Die Blätter landen oft auf dem Kompost und gerade die übergroßen Radieschen und Mairüben haben wunderschöne Blätter, die an und für sich gesunder als die Wurzeln sind. Ich wurde zum Fermentieren von Drunkard Lee, eine chinesische Vlogerin, inspiriert. In ihrem Video  über Radieschenblätter zeigt sie, wie sie die Blätter erntet, trocknet und mit Salz fermentiert. Der Prozess ähnelt Sauerkraut und ich habe ihn leicht abgeändert (siehe Untertiteln zu den Bildern unten). Nach einem Tag in der schwachen September Sonne waren die Blätter halb trocken und haben intensiv geduftet.  Auf dem Geschmack bin ich jedenfalls gespannt. Wenn es erfolgreich ist, werde ich sicher mit anderen Blättern weiter experimentieren.

 

Radieschen und Mairüben habe ich auch am Wochenende kalt eingelegt (rechts im Bild oben), sogenannte "Quick Pickles". Weil sie mit Hitze nicht behandelt werden, sind sie im Kühlschrank aufzubewahren. Grundrezept "Quick Pickles": 

 

 

120 ml Wasser

120 ml Apfel- oder Honigessig

2 Esslöffel Zucker oder Honig

1 ½ Teelöffel Salz

Optional: Zwiebeln, Knoblauch und/oder Kräuter nach Wahl, wie z.B. Dill, Senfkörner, Koriander, Fenchelsamen

 

Die Marinade auf mittlere Hitze aufwärmen und rühren, bis der Zucker bzw. Honig aufgelöst ist. Abkühlen bis lauwarm.

Gemüse schneiden bzw. stifteln. Kräuter bzw. Körner und Samen in ein Glas geben (optional), das Gemüse in das Glas andrucken und mit dem Essigsud übergießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen; mind. 14 Tage haltbar.

Meine Lieblingsvarianten: 

  • Kürbis - gestiftelt, bei Zimmertemperatur 4-6 Stunden verwendbar
  • Rote Zwiebel - dünne Scheiben, in 10 Minuten verwendbar
  • Karotten - gestiftelt oder in feinen Scheiben, mit Knoblauch und Dill oder Koriandersamen, in 1-2 Tagen im Kühlschrank verwendbar

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